Wasabi: la radice della cucina di Haruo Ichikawa e Lorenzo Lavezzari

Wasabi: la radice della cucina di Haruo Ichikawa e Lorenzo Lavezzari

Martedì 13 gennaio Haruo Ichikawa e Lorenzo Lavezzari sono stati ospiti di Identità Golose con una lezione sul wasabi. Ecco qualche anticipazione e curiosità sull’Expo food in stile italo-giapponese.

Ieri sera presso lo spazio Expo Gate di Largo Cairoli si è tenuta la quarta conferenza del ciclo  ”La cucina internazionale a Milano” a cura di Expo 2015 e Identità Golose. Ospiti d’eccellenza Haruo Ichikawa e Lorenzo Lavezzari, duo ormai noto nel panorama gastronomico milanese, se non il più chiaccherato in questo inizio di 2015, dopo la Stella Michelin dello scorso novembre. Protagonista della serata il wasabi, declinato in diverse proposte

Haruo Ichikawa e Lorenzo Lavezzari

Che cos’è il Wasabi?

Apre la conferenza Lorenzo Lavezzari, microfonato a descrivere ed esemplificare i movimenti del Maestro Haruo che sapientamente inizia a pulire la pregiata radice, estraendola dall acqua  in cui è immersa, come se fosse una pianta ancora in vita. Subito Lorenzo sfata un mito occidentale:

Il Wasabi è un tubero simile al rafano, totalmente verde e se mangiato crudo la sua piccantezza svanisce dopo poco. Si tratta di una radice molto rara e costosa anche in Giappone che cresce solo in determinate condizioni climatiche, presso dei corsi d’acqua che scorrono a zero gradi.

Non solo sul pesce crudo

Mentre il maestro Haruo è all’opera, Lorenzo ci spiega che il modo migliore per esaltare il wasabi fresco è di triturarlo con la tradizionale pelle di squalo: in questo modo si crea una pasta di consistenza omogenea che si abbina perfettamente sia al pesce crudo che alla carne, ma non solo, presso il ristorante IYO si può assaggiare anche in abbinamento ad altri piatti:

“serviamo la pasta del wasabi, tratta dalla radice cruda, in abbianamento alla carne appena scottata, al pesce crudo ma anche in polvere sulla polpa di mango o con il cioccolato”.

Con queste parole Lorenzo ci ingolosisce e accende i fornelli…

Wasabi fresco, Haruo Ichikawa

La carne… di Kobe?

Iniziamo con un piatto prelibatissimo che lo chef Lorenzo si accinge a preparare per noi: la wagyu, ovvero la carne del pregiato vitello giapponese, allevato in modo speciale, dall’essere svezzato con la birra, al venir massaggiato con il sake, fino ad ascoltare la musica classica!

“Si tratta di una carne molto grassa – ci spiega Lorenzo – più la marezzatura  è vicina al grado 13, più tale filetto sarà prelibato. Noi questa sera vi facciamo assaggiare un grado 12″

Il pezzo che ha scelto il maestro Ichi – come si fa chiamare dal suo team – non proviene però da Kobe, bensì dall’isola di Kagoshima, definita da Lorenzo come “la Sicilia giapponese”. Ebbene sì, i pregiati vitelli che producono la cosiddetta “carne di Kobe” venogno allevati anche in altre zone del Giappone, raggiungendo una qualità ecclesa… assaggiare per credere!

Lorenzo posiziona il roastbeef sulla piastra, la carne viene solamente scottata in padella quel poco che basta per far sciogliere il grasso e creare una crosticina croccante all’esterno, la quale sigilla i liquidi all’interno del pezzo rendendolo succoso e morbido. Ci viene servita come una tagliata, ovviamente cosparsa da una punta di pasta di wasabi appena grattuggiata… deliziosa!

La conferenza prosegue con una degustazione di ricciola con all’interno una foglia di shizo, basilico giapponese, accompagnata da una salsa di soia, zucchero, sesamo e wasabi.

Wasabi: la radice della cucina di Haruo Ichikawa e Lorenzo Lavezzari

Concludiamo con una sorpresa: cioccolatini fondenti ripieni di ganache al wasabi… abbiamo le lacrime agli occhi (siamo sinceri, tale commozione è dovuta anche alla piccantezza iniziale del wasabi!)

Si è fatto tardi e gli chefs devono tornare al ristorante IYO di via Piero della Francesca 74, Claudio Liu e gli ospiti li attendono per il sevizio..la domanda che ci rimane sulla punta della lingua è:

Quale sarà il cibo italo-giapponese per eccellenza durante l’EXPO 2015?

A questa domanda ha risposto lo chef Lorenzo poche ore dopo seduto al tavolo con il team di OraZero dopo una squisita cena @ IYO …ma questo ve lo sveleremo nel prossimo articolo!

Per seguire gli chef e le novità di IYO:

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Testo di Elisa Da Rin Puppel e Giovanna Donadel
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