Un viaggio alle origini del sapore – ricetta di Roberto Gugnali

Un viaggio alle origini del sapore – ricetta di Roberto Gugnali

OraZero inaugura la collaborazione con il cuoco a domicilio Roberto Gugnali con una gustosissima ricetta. Il piatto proposto dal nostro chef va alla scoperta dei sapori veri e forti, in una percorso a ritroso verso le proprie origini. Ecco cosa ci propone Roberto per questo inizio d’autunno:

Boccone di Salmone con Gambero in salsa e scheggie di carciofo e Sgombro in Saor con Ricciola Marinata

Per quanto riguarda il boccone di salmone, ho voluto unire la sua freschezza piccantina con il sapore dolciastro e la consistenza dello sgombro in saor: la connotazione del cren e del saor vuole ricordare le mie origini istriano dalmate. Il piatto ha una sua sequenza degustativa, la ricciola per prima, il boccone di salmone e gambero per seconda e lo sgombro in saor per ultimo. Data la forza di quest’ultima preparazione, suggerirei un abbinamento con un Sauvignon di qualche anno, o leggermente barricato che riuscirebbe a pulire il palato con la sua mineralità e corposità

 

INGREDIENTI PER 1 PERSONA:


- SALMONE FILETTO 3 fettine
- GAMBERI ARGENTINA DECONGELATI 3 code
- CARCIOFO CUORE 6 fettine
- MAIONESE 2 cucchiai
- SENAPE TEDESCA ½ cucchiaino
- CREN GRATTUGIATO ½ cucchiaino
- PROSECCO ½ cucchiaino
- RICCIOLA 2 fettine
- SGOMBRO PICCOLO 1 filetto
- CIPOLLA DI TROPEA ½ cipolla
- OLIO DI ARACHIDI per friggere ¼ litro
- FARINA 00 1 tazza
- ACETO BIANCO 1 cucchiaio
- ALLORO 1 foglia
- ARANCIA NON TRATTATA BUCCIA + SUCCO ½ arancia
- LIMONE BUCCIA
- ERBA CIPOLLINA
- PEPE NERO MACINATO
- OLIO EVO
- SALE
PROCEDIMENTO PER L’ INVOLTINO:
- Far bollire per cinque minuti i gamberi in acqua bollente, raffreddarli e sgusciarli
- Adagiarli sulle fettine di salmone leggermente salate
- Preparare una salsa composta dalla maionese, dalla senape, dal prosecco e dal cren
- Mettere la salsa sul gambero insieme a due fettine sottili di cuore di carciofo e chiudere il tutto ad
involtino facendo spuntare il gambero
PROCEDIMENTO PER LA RICCIOLA MARINATA:
- Tagliare due fettine di ricciola freschissima , aggiungere il sale, il succo e la buccia dell’arancia e lasciar marinare in frigorifero per 30 minuti

PROCEDIMENTO PER LO SGOMBRO IN SAOR:

- Sfilettare lo sgombro, infarinarlo e friggerlo nell’olio di arachidi
- Tagliare a fettine la cipolla e metterla in una padella con dell’olio evo e la foglia di alloro e farla stufare a fuoco lento con un coperchio: se non dovesse bastare il liquido, aggiungere poca acqua. Quando la cipolla risulterà morbida e semitrasparente, toglierla dal fornello e lasciar raffreddare per qualche minuto. Infine, versare in un piatto lo sgombro fritto e sopra la cipolla: lasciarla in frigorifero per 30 minuti ca. affinché si insaporisca bene. Questa preparazione risulterà migliore preparandola un giorno prima

Servizio:

- Assemblare in un piatto liscio mettendo uno di fianco all’altro i bocconi decorati con erba cipollina, in mezzo lo sgombro ed ai lati le due fettine di ricciola marinata
- Giro d’olio, macinata di pepe, grattata di buccia di limone.

…e Buon Appetito!

Chi è Roberto Gugnali?

Scoprilo sulla sua pagina ufficiale su OraZero 

Per maggiori info su Roberto Gugnali:

Blog: http://ilmoscardinoinnamorato.blogspot.it/

Pagina FaceBook: https://www.facebook.com/IlMoscardinoInnamoratoCuocoADomicilioMilano?ref=hl

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