Teatime con Il Bollitore #1

Teatime con Il Bollitore #1

Durante il primo teatime Il Bollitore ha scelto di presentare  2 differenti tipologie di tè: il tè verde giapponese Shincha e il tè nero indiano Darjeeling.

Durante la serata Elisa Da Rin Puppel, esperta in arti e culture del Giappone e Giovanna Donadel, gastronoma, hanno illustrato le caratteristiche e particolarità di tali tè, spiegandone metodi di infusione ed evidenziando le note di degustazione.

Il Bollitore Tea Time, foto di Stefano Adami

Prima domanda essenziale: quante sono le piante del tè?

Prima di addentrarsi nella presentazione delle tipologie selezionate, il tè verde e il tè nero, Giovanna ed Elisa hanno svelato un arcano, assolutamente non scontato:

Tutti i tè, dai più conosciuti verdi e neri, ai rari bianchi e wulong, o persino i gialli e gli intensi pu’er,  derivano dalla stessa pianta: la Camelia Sinensis (L.) O. Kuntze.

Ci sono tuttavia diverse varietà e innumerevoli cultivar, le più diffuse sono:

-          Camelia Sinensis: specie di camelia di origine cinese che resiste bene alle basse temperature (Himalaya, Yunnan). Questo genere di camelia produce dei tè aromatici freschi, dolci e fruttati come i tè bianchi, i verdi giapponesi o tè cinesi.

-          Camelia Assamica: di origine indiana, ha una personalità forte, resiste ai climi umidi e agli insetti. Produce tè robusti e dalle note calde e legnose come l’Assam e il Ceylon.

Il Bollitore Tea Time, foto di Stefano Adami

Mai più senza: i tre strumenti per preparare un perfetto tè:

Cosa ci serve per fare un perfetto tè?

- 1 dosatore per pesare la quantità del nostro tè

- 1 clessidra perché il tempo è importante

- 1 termometro per misurare la temperatura dell’acqua

Alla base di un buon tè ci deve essere una buona acqua.

L’importanza dell’acqua è fondamentale, infatti non deve presentare nessun retrogusto come, ad esempio, cloro o ferro. Se siete così fortunati da abitare in prossimità di una sorgente, potete utilizzare l’acqua di casa vostra, altrimenti è preferibile usare acqua in bottiglia.

Ad ogni tè la sua temperatura

Dopo aver scelto l’acqua ottimale possiamo procedere a riscaldarla servendoci di un bollitore graduato o di un pentolino e di un termometro. Solitamente più delicati sono i tè, come i verdi giapponesi o i bianchi, minore dev’essere la temperatura. A meno che non si desideri far emergere una particolare caratteristica di un tè, o magari un suo difetto per effettuare delle comparazioni, non portare mai l’acqua completamente ad ebollizione. In questo modo, infatti, si rischia di bruciare completamente le foglioline di tè in infusione.

Tenendo presente che la temperatura ottimale può variare per ogni singola tipologia di tè, suggeriamo dunque:

70° 75° per i bianchi

70°-80° per i tè verdi

85° 90° per i tè  oolong

90° per i tè neri e pu-erh

Un segreto per deteinare naturalmente l’infuso: consigliamo di  lasciare le foglie in infusione per 30 secondi circa in acqua calda e poi gettare quel liquore carico di teina, il secondo ne sarà quasi completamente privo.

Il Bollitore Tea Time, foto di Stefano Adami

Time: ogni tè ha il suo tempo di infusione

Il tè che riposa a breve eccita, il tè che riposa a lungo rilassa.

Il secondo importante passaggio è il tempo di infusione del tè, il quale varia a seconda della tipologia scelta, di norma seguiamo queste indicazioni standard:

2-3 minuti di infusione per i tè verdi

4 minuti per i tè neri

5 minuti per gli oolong

6-8 minuti per i tè bianchi

Il Bollitore Tea Time, foto di Stefano Adami

Le note del tè:

A questo punto ci possiamo addentrare nella degustazione vera e propria. Ecco qualcuno dei termini utilizzati dai tea somelliers per aiutarsi a identificare gli stimoli sensoriali durate la degustazione, eccole:

NOTE DI TESTA: riguardano la prima impressione olfattiva. Sono molto effimere e si diffondono rapidamente. Esse vengono percepite prima odorando le foglie asciutte, poi l’infuso e infine nelle foglie bagnate ancora calde dopo l’infusione.

NOTE DI CUORE: succedono alle note di testa e sono più persistenti. Durano a lungo e non evaporano subito. Esse si percepiscono sul palato e sulla lingua mentre di degusta il tè.

NOTE DI CODA: giungono per ultime e sono più penetranti. Sono le note che rimangono in bocca dopo aver deglutito il tè, più esse sono durevoli e consistenti, più la qualità dell’infuso che abbiamo degustato è alta.

L’importanza dei 5 sensi:

Da questa introduzione alla degustazione del tè, capiamo subito che quest’attività coinvolge tutti i nostri sensi. Iniziamo con la vista, il primo passo consiste nell’esaminare le foglie secche, il secondo senso coinvolto è l’olfatto: odoreremo le foglie secche per ripetere l’operazione con il liquore e successivamente con le foglie infuse. Finalmente assaggiamo il tè. Ecco che entrano in gioco insieme tatto, gusto e di nuovo olfatto. Il primo per quanto riguarda la texture del liquore in bocca, gli altri due fusi nella fase di retrolfattazione, in cui si percepisce il retrogusto del nostro tè. Ultimo ma non meno importante, l’udito: fondamentale per imparare a degustare il tè è anche saper valutare la qualità di una foglia in base alla sua “croccantezza” stringendola tra le dita.

E non dimentichiamo il suono del bollitore….

“Non si smetta mai di avere rugiada su una siepe vegetale, o di curare il sentiero montano tra le canne, di mantenere il rumore del bollitore che sembra il suono del vento tra i pini anche se non viene mai un ospite” (da “Testi di Kobori Enshu scritti e gettati via” in A.Tollini “La cultura del tè in Giappone”)

I protagonisti: il tè verde e il tè nero

SHINCHA: tè verde giapponese

Provenienza: sud del Giappone, Kyushu

Temperatura: 60° – 70°

Infusione: 1-2 minuti

Presentazione delle foglie: molto strette ed arrotolate longitudinalmente. Colore verde bluastro molto intenso.

Note di testa: verdure crude e cotte, spinacio, burro

Note di cuore: alghe e lime, umami

Note di coda: zucchero filato leggermente astringente

Liquore: denso, pallido, liscio dalla consistenza grossa e vellutata.

Il Bollitore Tea Time, foto di Stefano Adami

DARJEELING: tè nero indiano

Provenienza: India, Darjeeling Makaibari Estate

Temperatura: 80° – 85°

Infusione: 3-4 minuti

Presentazione delle foglie: foglie di un verde brillante, leggermente arrotolate. In questo primo raccolto, first-flush,  si nota la gemma argentata.

Note di testa: fragranze fruttate e vegetali

Note di cuore: uva sultanina e muscatel

Note di coda: frutta matura e secca, mandorla amara

Liquore: ambrato e finemente astringente accompagnato da un gusto vellutato e molto persistente

Colpo di scena: un’autentica ceramica Shino

E come gran finale, ecco la presenza di un’autentica chawan (tazza per il tè giapponese) in ceramica Shino.

Teatime con il Bollitore, foto di Stefano Adami

Qui potete leggere un post a dedicato ala ceramicha Shino by Il Bollitore-blog.

Il Bollitore Tea Time, foto di Stefano Adami

Il tè in cucina

Infine Elisa e Giovanna ci stupiscono con nuove idee su come gustare il tè in modo “unconventional”, utilizzandoload esempio nelle ricette di cucina per aromatizzare dolci o gustosi piatti salati. Oltre ai classici biscottini al tè verde Matcha  o all’Earl Grey, presenti duranti la serata, il tè in cucina ha svariati usi culinari, Elisa e Giovanna ne scrivono spesso a riguardo nella pagina Gusto del magazine on line www.orazero.com

Ecco la semplice ma gustosa ricetta by Il Bollitore: Crema di caprino e tè verde giapponese al riso soffiato Genmaicha clicca qui per la ricetta

Il Bollitore Tea Time, foto di Stefano Adami

Parole di Elisa Da Rin Puppel
Foto di Stefano Adami
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