Ostriche e Champagne? C’è chi dice sì, Giorgio Gramegna dice no!

Ostriche e Champagne? C’è chi dice sì, Giorgio Gramegna dice no!

Ostriche e Champagne? C’è chi dice sì, c’è chi dice no. E Giorgio Gramegna cosa ne pensa?

Beh, il nome dell’a attività di Giorgio è già un programma – Food Pornography – si potrebbe pensare che le ostriche, nell’immaginario collettivo cibo afrodisiaco per eccellenza, ci andrebbero a nozze. Invece no. Giorgio ci svela che non c’è nulla di afrodisiaco nelle ostriche. L’afrodisiaco sta nella nostra mente. E allora perché questa passione dello chef per l’ostrica?

“Le Ostriche,
nel tempo degli amori,
si aprono quasi sbadigliassero,
si riempiono di rugiada che le feconda,
e partoriscono perle…
Io consiglio di consumarle coperte di neve,
così da mescolare la sommità dei monti
e la profondità del mare…”
Plinio il Vecchio

A chi non piacciono le ostriche?
Si narra che i romani fossero disposte a pagarle in oro. E noi contemporanei? Noi pure! Le abbiniamo spesso a ristoranti stellati o a calici di Champagne. Eppure le ostriche hanno una storia contraddittoria…
Nell’ambito delle opere d’arte che esprimono un senso di natura morta, come nei quadri di Manet, oppure esse vengono associate a beltà femminili fiamminghe come nei dipinti di Jan Steen.
Ostriche ed Eros? Non sempre è così…ma il succo c’è!

Ostriche e Champagne? Orazero - Giorgio Gramegna
Giorgio stesso ci tiene a sottolineare che le ostriche NON sono un cibo afrodisiaco, il gioco sta tutto nella nostra immaginazione. Del resto anche il concept di Food Pornography, nonostante il nome possa trarre in inganno, non si basa sull’eros del cibo detto o pensato essere afrodisiaco ma sul piacere della vista e del gusto in sé. Ma allora sono tutte dicerie?
Noi di OraZero le ostriche le abbiamo assaggiate con Giorgio… e dobbiamo ammettere che qualche cosa di erotico c’è stato!
Lo chef, dopo averle accuratamente aperte con un coltellino, ci porge l’ostrica davanti alla bocca chiedendoci se preferiamo farci imboccare o se siamo disposti a far scivolare l’interno della preziosa conchiglia direttamente tra le labbra. Scegliamo la seconda opzione…ed ecco che la nostra bocca si riempie di una sensazione insolita. Assaporando in questo modo l’ostrica, infatti, ciò che si avverte prima è la consistenza molle e densa del mollusco, poi arriva il gusto estremamente sapido dell’ostrica, e ci riempie le papille gustative come fosse un’ondata marina!
Un altro sorso di vino bianco di Tharros Karmis, (scelto non a caso, ma come abbinamento perfetto data la mineralità del vino sardo), e il gioco ricomincia.

Ogni ostrica ha la sua storia
Giorgio Gramegna ci ha fatto degustare vari tipi di ostriche, spiegandoci che l’affinamento delle specie di allevamento avviene attraverso tre principali fattori: la densità di ostriche, la composizione del terreno e le alghe presenti nelle vasche. Ed è proprio il processo di affinamento che le rende speciali.
Ma diciamolo con le parole di un’esperta: in questo viaggio alla scoperta delle ostriche abbiamo conosciuto (sul web) anche una famosa cultrice delle ostriche, Katy Devinson (fondatrice di un sito tutto riguardante le ostriche: http://www.mangezmoi.co.uk/)
Katy ci introduce al mondo di questo pregiato mollusco così:

“Come i vigneti hanno i ‘terroir’ le ostriche hanno i ‘merroir’. Stesse specie possono avere aspetto e sapori completamente diversi in base ai nutrienti e alla densità di questi ultimi nell’acqua. Inoltre, influiscono anche le correnti, il flusso del fiume e l’ambiente naturale circostante”.

Poi Giorgio ci spiega che ce ne sono più di 30 tipi sul mercato, di varie età e grandezza, detta calibro il quale si misura in una scala da 1 a 4. E poi c’è l’età dell’ostrica, scopriamo che alcune raggiungono perfino i 100 anni… altro che Barolo! Ma procediamo con l’assaggio…

Ostriche e Champagne? Orazero
Quando e Come? Crude o cotte? Sole o accompagnate?
Il momento migliore per degustarle è dopo il quinto giorno dalla raccolta, noi ci siamo, ed iniziamo con un Fines de Claires calibro 2. Appoggiamo la preziosa conchiglia tra le labbra e ne facciamo scivolare il contenuto sulla lingua, il liquido sapido ci invade il palato, poi sopraggiunge la carnosità del mollusco dal sapore marino intenso. Giorgio Gramegna, durante le sue cene presso la FP Mansion è solito prepararle accompagnate da una salsa di ribes e cocco con un tocco di frutto della passione…da provare!
Le seconde che assaggiamo sono le ostriche Special Gauloise – ovvero l’ostrica Gallica, essa viene selezionata nei migliori allevamenti in Bretagna per poi essere affinata nelle acque del fiume Belon, precisamente a Riec sur Belon. Essa si distingue per la sua particolare carnosità e per il suo gusto estremamente iodato con una nota di mandorla finale.
La terza ed ultima tipologia che assaggiamo durante la nostra degustazione è quella che viene definita la regina delle ostriche concave, la Gillardeau. Autentica delizia che coniuga sapore deciso e delicatezza, dolcezza e salinità, carnosità e tenerezza; un’ostrica che si distingue per qualità innate estremamente delicate.

Giorgio ci rivela che l’incontro con questa tipologia di ostriche è associato all’amicizia con Luca, gestore dell’azienda La Piazzetta del pesce di Bergamo. Inoltre esse sono le protagoniste di uno speciale piatto by Food Pornography: “Danza di ostriche in un campo di gigli”, ovvero dei ravioli in carta di riso con ostriche, fiori di giglio e uova di salmone, tagliatelle di zucchine e tre salse.
Non vi abbiamo fatto venir voglia di una cenetta romantica protesa all’assaggio di uno di questi piatti in dolce compagnia? E allora diciamocelo: se le ostriche di per sé non sono afrodisiache, lo sono accostamenti e storie!

Suggerito a tutti quelli che: osano nel gusto e nella vita!
Parole di Elisa Da Rin Puppel

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