Lo chef degli chef Gualtiero Marchesi in un’inedita intervista su arte e cibo

Lo chef degli chef Gualtiero Marchesi in un’inedita intervista su arte e cibo

Quest’oggi il magazine d’arte e gusto OraZero vi propone un’inedita intervista ad uno dei più importanti chef internazionali, unanimemente considerato il fondatore della “nuova cucina italiana”.

Lo chef italiano più noto nel mondo Gualtiero Marchesi.

 

Marchesi nasce a Milano, dove muove i primi passi in ambito gastronomico, grazie ad una famiglia di ristoratori da cui attinge la passione per la cucina. Frequenta la scuola alberghiera e si perfeziona per alcuni anni a Parigi e in Italia nell’albergo di famiglia. Nel 1977 fonda il suo primo ristorante a Milano. Nel 1978 ottiene il riconoscimento della stella dalla Guida Michelin, e nel 1986 è il primo ristorante ad ottenere il riconoscimento delle tre stelle nella stessa prestigiosa rivista.

Molti i suoi allievi, riportiamo alcuni di quelli che riscuotono attualmente successo nazionale e internazionale: Carlo Cracco, Fabrizio Molteni, Davide Oldani, Paola Budel, Daniel Canzian, Pietro Leeman, Paolo Lopriore, Michel Magada, Andrea Berton, Vittorio Beltramelli, Enrico Crippa.

Gualtiero Marchesi

Gualtiero Marchesi

Come nasce la sua cucina, da dove prende spunto per le sue creazioni culinarie?

Da tutto ciò che mi circonda e da quello che ho vissuto. Dipende da una miscela esplosiva che si combina piano piano, distillando emozioni, ricordi, pensieri, immagini. Ad un certo punto, si accende da sé.

La sua cucina si può definire a tutti gli effetti “arte”, qual è il segreto per trasformare un semplice piatto in un’opera d’arte del gusto?
Ci vogliono doti d’artista. Come diceva Leonardo da Vinci: «studia prima la scienza e poi pratica la stessa, nata da essa scienza». In cucina c’è sempre di mezzo la scienza, sublimata a volte in arte.

Lei ha fatto “scuola” a molti dei più famosi cuochi e chef nazionali e internazionali, cosa trasmette ai suoi allievi, qual è la cosa più importante che i suoi chef devono imparare?
Ricevo spesso apprezzamenti dai miei allievi, più o meno famosi. Evidentemente hanno un buon ricordo del mio modo di fare, di un tratto, di un’eleganza che ho ereditato attraverso l’esempio dei miei genitori. Quest’ultimo rappresenta la più alta forma di insegnamento.

Quali sono secondo lei i principi per una buona cucina, soprattutto se italiana?
Il principio alla base di tutte le cucine, italiana compresa, è la semplicità, quando la forma è materia e la materia, forma.
Prenda, ad esempio, la mia insalata di spaghetti e caviale: dal contrasto è nata un’armonia.

La sua cucina è famosa in tutto il mondo, lei è conosciuto per prestigio e bravura, ci spiega qual’è il connubio perfetto tra estetica e sapore nei suoi “piatti”?
L’estetica ha già nel nome il suo corrispettivo, l’etica. Di conseguenza il bello puro è il vero buono.

Come si ottiene un piatto così raffinato e gustoso, che materie prime usa? E che importanza hanno?
Se non si conoscono a fondo la materia prima, le forme e le tecniche di cottura, non si va da nessuna parte. «L’improvvisazione presuppone la conoscenza della materia» diceva Gustav Mahler.

I suoi ristoranti sono il massimo della perfezione, il “servizio”, l’ambiente, la location, conta molto tutto questo per lei?
Certamente, e conteranno ancora di più quando apriremo il nuovo resort ad Agrate Conturbia. Sarà un esempio di ospitalità totale, una prova di cosa intendo per stile Marchesi.

Concludo, ci spiega in che modo secondo lei il cibo può essere definito arte?
Riso oro e zafferano… giallo su giallo, il quadrato d’oro al centro di un cerchio e il bordo nero del piatto che sigilla l’immagine come una cornice. Un’opera commestibile, ma un’opera!

Articolo e intervista di Lorenzo Chiaro

Condividi Articolo:

Scrivi un commento

commenti