Intervista a Sadler: i segreti del Panino Giusto per Expo 2015

Intervista a Sadler: i segreti del Panino Giusto per Expo 2015

Martedì 21 aprile, presso l’Accademia Italiana del Panino di Milano, lo chef Claudio Sadler ha presentato “Milano 2015“: il Panino Giusto realizzato in occasione di Expo 2015. Ecco cosa ci ha svelato lo chef in un’intervista esclusiva.

“Accademia Italiana del Panino” – Recita così la scritta all’ingresso dell’edificio di via Pompeo Leoni 2 a Milano. Chi, se non il popolo italiano che ha fatto del panino un’arte, avrebbe pensato mai di fondare un’accademia in onore del tanto adorato pane e companatico?

L’accademia ha l’obiettivo di valorizzare il panino italiano, presentandolo come un concetto gastronomico unico ed irripetibile. Qui il panino viene studiato, raccolto in una biblioteca di 2000 volumi, esibito in mostre e cortometraggi e, dal punto di vista del gusto, esso viene esaltato come un vero e proprio contenitore di territorio, rappresentando un accostamento di pane e prodotti tipici che variano dal Nord al Sud della Penisola Italiana rappresentando chi siamo, nella tipicità e tradizione del Bel Paese.

Intervista a Sadler, Panino Giusto Milano Expo 2015

Entriamo nella location con un certo anticipo, c’è molta trepidazione questa sera, presso l’accademia verrà presentato il panino creato ad hoc per l’imminente Expo 2015, il quale è stato pensato per rappresentare l’Italia ed ideato da uno chef stellato d’eccellenza: Claudio Sadler, che dal 2014 crea per Panino Giusto delle ricette esclusive.

Il Maestro ci sta aspettando nella grande hall dell’accademia e ci viene presentato dall’addetta alla stampa di Panino Giusto. Abbiamo dunque l’onore di sederci un attimo in disparte per scambiare quattro chiacchere in compagnia di Sadler.

Cludio Sadler e Elisa Da Rin, Panino Giusto Milano Expo 2015

Chi sia e cosa faccia Claudio Sadler è risaputo – uno dei fondatori della “Jeunes Restaurateurs d’Europe”, insigne di ben 3 stelle Michelin, oggi insegnante presso il “Q.B. centro di cucina gastronomica” e main chef presso i suoi ristoranti a Miano, Tokyo e Pechino –  Sadler si accomoda al nostro fianco con disinvoltura e tranquillità reggendo un bicchiere di buon vino in mano ed esordisce dicendo:

A me piace che le persone si sentano a proprio agio quando entrano in uno dei miei ristoranti, non vi deve essere imbarazzo né rigidità. I miei ospiti vengono da me per degustare; per fare ciò ci deve essere un ambiente atto all’esaltazione del gusto, proprio come lo sono il tavolo di una trattoria o la cucina di casa nostra.

La prima domanda sorge spontanea e non può che riferirsi a quella che Sadler chiama “Cucina Moderna in Evoluzione”. La particolarità che caratterizza lo chef è quella di lavorare in un continuo dissidio tra antica tradizione ed avanguardia.

Come vive questo ossimoro della tradizione d’avanguardia?

“Ritengo che le tradizioni facciano parte della nostra cultura e che quindi vadano mantenute e trasmesse con attenzione e cura. Al tempo stesso, però, credo che esse vadano modificate attraverso l’uso di tecniche sofisticate che non ne facciano perdere l’essenza. Ricordiamoci che il nostro corpo muta con l’evolversi dei tempi e che esso si adatta alle epoche: così anche i piatti tipici e la loro consistenza devono cambiare e cercare di seguire questo processo naturale di cambiamento.

Ad esempio? Ci parli di un suo piatto tradizionale adattato alla modernità

Mi viene subito in mente la pasta alla carbonara – un piatto tipico italiano che si contraddistingue per l’accostamento degli spaghetti fatti saltare con l’uovo ed il guanciale. Ecco, per esempio, se invece di utilizzare lo spaghetto andiamo ad avvolgere il condimento un una foglia di pasta otteniamo così una sorta di “tortello farcito alla carbonara con guanciale tostato”. In questo modo ho mantenuto la tradizione del sapore autentico, ma variandone la forma.

Intervista a Sadler, Panino Giusto Milano Expo 2015

Da che cosa si lascia ispirare per la realizzazione dei suoi piatti?

Assaggio, assaggio tantissimo! Credo che frequentare altri ristoranti sia importantissimo. Mi piace andare a trovare i miei colleghi, certo, ma adoro anche ritrovarmi in qualche trattoria e parlare con i proprietari, facendomi raccontare come da anni tramandano quelle che sono le radici storiche e culinarie del loro territorio servendo semplici piatti su tovaglie a quadretti rossi e bianchi.

Poi c’è il Giappone…

Alla parola Giappone ci illuminiamo, sappiamo benissimo come il Paese del Sol Levante rappresenti per Sadler una delle sue più grandi soddisfazioni personali. Il suo ristorante “SADLER” nella prestigiosa zona di Ropponji a Tokyo è molto rinomato e richiesto dal popolo nipponico, il quale sa apprezzare il cibo italiano a tal punto da averne una venerazione.

Che cosa significa per lei il Giappone?

Il Giappone è un’altra mia fonte di ispirazione: un Paese ove viene esaltata la stagionalità del prodotto. Credo fermamente che il nostro corpo inconsciamente abbia voglia di mangiare un asparago in primavera o un fungo in autunno ed io cerco di assecondare l’andamento e i desideri innati degli avventori cambiando il mio menù 6 – 7 volte l’anno a seconda della stagione.

Sembra proprio che lo chef riprenda la filosofia di uno dei più grandi Maestri giapponesi Jiro Ono – il quale afferma che “l’assoluta semplicità conduce alla purezza”, secondo il concetto estetico di shibui, definito dallo studioso Donald Richie come sublime eleganza.

Un’altra cosa che l’affascina del Giappone?

Sono rimasto molto colpito dal rapporto quasi spirituale che i giapponesi hanno con la materia prima. Il cibo per loro rappresenta ciò che nutre sia il corpo che l’anima, per questo ne hanno un così forte rispetto. Ciò che si mangia viene considerato come una sorta di “divino” ed è collegato al concetto animistico scintoista di natura…ne sono profondamente affascinato!

In Giappone, al cambiare della stagione, gli chef cambiano gli ingredienti alla base del menù con una particolare attenzione anche nell’inserire dei richiami naturali al variare del clima come, ad esempio, l’uso dei fiori di ciliegio – sakura - in primavera o i momiji, le foglie d’acero, in autunno.

Anche lei cerca di ricreare il mutare stagionale nella decorazione dei piatti?

Ad essere sincero non molto, la mia filosofia si basa sul gusto e sulla sua esaltazione. Non faccio una cucina per stupire, mi concentro di più su qualcosa di semplice dove il senso del gusto sia qualcosa di spiccato. Inoltre penso che quando ci viene presentato un piatto esso debba essere perfettamente riconoscibile, credo anche che il linguaggio utilizzato dallo chef debba essere comprensibile e capace di riportarci alle nostre radici culinarie senza troppe distrazioni estetiche.

Il concetto di leggerezza e velocità ci fa pensare alla sua nuova location “Chic’n Quick”, inaugurata nel 2007 nel polo fieristico di Rho ed atta a soddisfare delle pause pranzo veloci ma sofisticate. Ci tornano in mente le parole della cuoca giapponese Makiko Sano, la quale nel suo libro “Sushi Slim” (uscito in Italia con il titolo di “In linea con il sushi”; n.d.a) decanta il sushi come componente essenziale alla base di una dieta sana, leggera ma completa e gustosa al tempo stesso.

Che rapporto ha con il sushi e sashimi?

Il mio piatto prediletto è in assoluto il sashimi (pesce crudo tagliato in fettine sottili). Dalla selezione del pesce al trattamento delle materie prime possiamo ammirare tutta la maestria nipponica. Credo che andare a Tsukiji - il mercato del pesce di Tokyo – sia stata una delle esperienze più emozionanti della mia vita, e lì ho preso ispirazione per il mio “Italian Sashimi”, piatto che suggerisco sempre a chi viene a trovarmi per la prima volta.

Intervista a Sadler, Panino Giusto Milano Expo 2015

Parliamo ora degli ingredienti della sua creazione per il Panino Giusto, che materie prime ha selezionato per la realizzazione del panino “Milano 2015”?

Gli ingredienti sono tutti rappresentativi della nostra italianità: ecco dunque la scelta di un prosciutto crudo di Parma stagionato 24 mesi, prodotto a Langhirano secondo i metodi tradizionali, del Parmigiano Reggiano 27 mesi ridotto in crema attraverso una lenta cottura, della vellutata di carciofi e del pregiato aceto balsamico di Modena IGP solidificato e poi grattugiato.

Vi è poi il pane – cambiato per l’occasione dal team del Panino Giusto – realizzato con due tipi di farine e lievito madre Bio. Si tratta di una ciabatta milanese, prodotta dal panificio Bollani di Milano, più croccante e rustica.

Qual è l’ingrediente segreto che dà un tocco così speciale a questo boccone conferendogli così il titolo di “Ambasciatore della qualità alimentare italiana”?

Oltre all’aceto in scaglie, pensato appositamente per fare in modo che l’acidità non venga spalmata sull’intero panino e si mescoli tra gli altri ingredienti, vi è il Parmigiano Reggiano. Ricordiamo che il parmigiano è detentore del quinto sapore – l’umami – e che esso trascina con sé ed esalta tutti gli altri sapori contenuti all’interno.

Visto il legame dello chef con l’oriente e considerato la nostra passione per il tè, non possiamo trattenerci dal chiedere se il Maestro utilizza mai il tè nella preparazione dei suoi piatti.

Si, anche se devo ancora approfondire l’uso di questo ingrediente in cucina. Un piatto che realizzo spesso è il polpo cotto nel tè al gelsomino.

Claudio Sadler, Roberta Schira, Alex Ravelli Sorini, Panino Giusto Milano Expo 2015

Concludiamo con una domanda che sorge dalla nostra mera curiosità: Qual è il suo piatto preferito?

Il sashimi e gli spaghetti. Adoro la pasta dello spaghetto in sé, anche all’olio, aglio e peperoncino, l’importanza sta nella qualità della pasta.

Possiamo ritenerci più che soddisfatti dal tempo che ci ha dedicato lo chef ed arrivare a definire la cucina di Sadler una “poetica culinaria dell’ossimoro”, nella quale i piatti che rappresentano la nostra italianità si evolvono in forme e realizzazioni moderne e contemporanee adattandosi al nostro palato. Solo una cosa rimane: il gusto – fulcro della ricerca dello chef, il quale rimane sempre al primo posto.

Parole di Elisa Da Rin Puppel

Foto di Matteo Cremonini

 

 

 

 

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