Gong-fu-cha: l’arte cinese del tè nella cucina di Chef J

Gong-fu-cha: l’arte cinese del tè nella cucina di Chef J

Quando si pensa al cerimoniale del tè il nostro pensiero vola subito al Giappone, dove l’ormai rinomato tè verde Matcha viene preparato dalle abili mani del Maestro del tè inginocchiato nel suo elegante kimono sul tatami. Oggi a Milano è possibile assistere ad un altro tipo di cerimoniale: quello cinese detto “Gon-fu-cha”, che potremmo tradurre letteralmente come “l’arte di fare bene le cose”, in questo caso il tè!

Dove? Presso il ristorante Chef J di via Farini 70 a Milano.

I modi, le gestualità veloce e l’atmosfera di questo cerimoniale sono semplici e spontanei…ma al tempo stesso conservano l’eleganza ed il fascino di un cerimoniale antico. Chen, il gestore del ristorante originario della Manciuria, si siede al nostro tavolo dopo averci deliziato con dei piatti tipici del suo Paese.

Gon-fu-cha: l'arte cinese del tè nella cucina di Chef J - OraZero

Il giovane ragazzo porta con sé un amplio vassoio in legno e doppio fondo e forato sulla superficie. Sopra vi sono appoggiate una miriade di coppette in porcellana bianca, una tazza con coperchio marrone in terracotta porcellanata Yixing ed una bianca decorata, le cosìddette tazze “Zhong”.

Le tazze “Zhong”: un legame tra terra e cielo

Si dice che la tazza “Zhong” rappresenti il legame tra uomo terra e cielo. Il piattino sottostante, infatti, rappresenta la terra, la ciotola in sé è l’uomo che accoglie le foglie di tè, e il piccolo coperchio irregolare – atto a filtrare le foglie e a tenere calda l’infusione – è il simbolo del cielo. Il cerimoniale stesso diviene dunque emblema dell’unione tra uomo e Natura, tra essere umano e divinità.

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La terracotta porcellanata è divenuta famosa in oriente per essere il materiale di cui è costituito l’imponente esercito di terra cotta. In Cina questo materiale è utilizzato per la realizzazione di tazze o teiere per degustarvi il tè, esse hanno però una particolarità: essendo la terracotta un materiale poroso e non smaltato tali tazze assorbono il sapore del tè ad ogni infusione. Sarà dunque indispensabile utilizzare sempre e solo un tipo di tè nella teiera prescelta…il quale diverrà più intenso e gustoso ad ogni utilizzo.

Durante il cerimoniale del Gon-fu-cha che ci è stato offerto da Chen, questa tazza in terracotta è stata utilizzata per infondervi le preziose foglie del tè Oolong Ti Kuan Yin.

Da sapere: in Cina il tè Oolong viene pronunciato Wu Long, “wu” significa nero chiaro e “Long” indica il Dragone. Si tratta infatti di un tè dalle foglie tendenti al colore blu scuro dovuto alla semi-ossidazione delle stesse. Il metodo di trattamento delle foglie del tè Wu Long, solitamente costituito dalle foglie basse e più grandi della Camelia, è caratterizzato infatti da una parziale ossidazione delle foglie, che viene bloccata mediante l’uso di piastre calde in rame e poi arrotolando le foglie a mano.

Il tè Oolong (o Wu Long)

Tie Guan Yin, tè oolong a bassa ossidazione, quindi molto vicino ad un tè verde, ma dalle note più rotonde e meno astringenti e per nulla vegetali, dovute ad uno speciale trattamento delle foglie le quali vengono arrotolate a mano.

Questo tè prende il suo bellissimo nome dalla leggenda di Kuan Yin, la dea della misericordia. Prodotto nella provincia di Fujian è considerato simbolo di calda ospitalità in Oriente e viene offerto in ogni occasione di riguardo. Persistente con sentori di tabacco e nocciola tostata.

Le foglie arrotolate del tè, sono state prima sciacquate nella tazza stessa, e poi ne abbiamo potuto assaporare la seconda e terza infusione: squisite, di un sentore iniziare di fiori rossi ed un finale di nocciola!

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La leggenda narra…

Attorno al 1741  l’imperatore venne a conoscenza del fatto che nella zone a sud dell’impero c’era un tè molto diffuso tra il ceto nobile. Un coltivatore di questo pregiato tè ne donò una piccola quantità  all’imperatore, il quale, dopo averlo assaggiato, rimase molto soddisfatto e diete lui stesso il nome al tè chiamandolo Tie Kuan Yin. Il significato di questo nome è molto interessante: “tie” significa ferro o metallo, conferitogli per il profumo intenso che sprigiona l’infuso.  ”Kuan Yin” rappresenta invece la dea della Misericordia, figura femminile scelta ad indicare la delicatezza del  liquore chiaro dalle nuances bianco-verdi.

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Per saperne di più:

Il luogo di produzione originale del tè Tie Guan Yin si trova a An Xi, regione del Fu Jian, la storia locale narra che la cultura di bere il tè  era già molto diffusa fin dal periodo di dinastia Tang (618-907dc). Attorno alla dinastia Qing (1644-1911) si sono consolidate delle regole ben precise per classificazione del tè Tie Guan Yin, le quali riguardavano  le procedure di coltivazione, raccolta, selezione, essicazione e fermentazione del tè Wu Long.

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Parole e immagini di Elisa Da Rin Puppel

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