% BREAD SlowBreadLab: il pane BIO fatto in casa a Milano

% BREAD SlowBreadLab: il pane BIO fatto in casa a Milano

Oggi OraZero ha conosciuto un nuovo sapore: il pane fatto in casa con lievito madre ed ingredienti Bio di Michele e Kaisli, ecco un’intervista esclusiva agli artigiani del pane milanese.

La dolce coppia, lui italiano, lei Finlandese si presenta con un passeggino carico di un bambino dormiente e una pagnotta di pane ai semi bio. Sorridono e parlano con disinvoltura di come l’atto di realizzare il pane in casa sia successo per caso, quasi come una cosa spontanea.

Il lievito madre da loro utilizzato sembra esser arrivato come un bimbo in casa di Michele Dogati e Kaisli Kiuru, per poi iniziare ad impastarlo con varie farine ed ingredienti bio, utilizzando Farine non raffinate macinate a Pietra  dal Grano Tenero alla Segale, mescolandolo con semi piuttosto che con frutta secca o unendo grani  germogliati o in altra forma .Ecco come è nato 100 % BREAD SlowBreadLab.

Ma scopriamone di più chiedendo direttamente le info ai nostri due artigiani del pane:

Da dove venite? Nel duplice senso di “dove siete nati e quale è stato il vostro passato professionale”

Kaisli è venuta Milano per studiare moda e poi ha lavorato in quel settore per alcuni anni prima di diventare mamma. Io sono Milanese e da sempre ho fatto un lavoro artigianale dove la manualità era molto importante e quindi utilizzare le mani per fare le cose mi affascina da sempre

 slowBreadLab

Come è nata la vostra idea di fare il pane in casa e perché?

Molto casualmente, partendo da una richiasta di Kaisli di voler mangiare una pizza in casa …..finita malissimo….questo ha fatto partire una ricerca in rete per capire qualcosa in più: da qui il passaggio a come fare il pane è stato immediato …..la rete è stata la mia fonte di informazioni. Questo accadeva due anni e mezzo fa e da allora il pane ci ha sempre più coinvolti.

Parliamo un po’ di prodotti: come scegliete le vostre farine ed ingredienti?

Se pensi che il pane è fatto con farina, acqua e sale…la scelta e la qualità degli ingredienti compreso anche nella qualità del sale è determinante per ottenere un buon prodotto e l’utilizzo della Pasta Madre rende tutto ancora più semplice e naturale. Abbiamo avuto il modo di visitare delle piccole realtà e di conoscere i mugnai che ancora molano a pietra Grani locali sostenendo anche la scelta del BIO. Usiamo diversi tipi di farine per trovare il giusto sapore che cerchiamo di dare ai nostri pani. Utiliziamo quindi dal Grano Tenero, Farro, Segale passando ai Grani Duri Siciliani e non trascurando i meno panificabili Orzo, Avena e Grano Saraceno.

Le tipologie di farine che usiamo variano dalla Tipo 2 ad alcune varianti di Integrale. Con le macine a Pietra naturale, ed un primo ed unico passaggio a pietra si ottiene già un prodotto panificabile.  Successivamente, con passaggi di setacci ( abburatamenti ) si possono ottenere farine Integrali più leggere per arrivare poco dopo alla Farina Tipo 2 che riesce a mantenere tutte le qualità migliori dal punto di vista nutrizionale compreso il germe, ed è la farina più bianca che riesci ad ottenere con le macine a pietra naturali

Dopo un paio di mesi dalle primissime prove abbiamo  fatto nascere  una Pasta Madre di Segale e da allora abbiamo sempre panificato utilizzando quella Pasta Madre,ora ne abbiamo convertito una parte con Farina di Grano Tenero Tipo 2 ed usiamo principalmente questa mentre quella di Segale la usiamo  per quando panifichiamo la Segale

slowBreadLab

 

Perché la scelta BIO?

La consapevolezza del Bio era già una nostra abitudine e quindi è stata spontanea nell’attimo in cui cerchi gusti veri. Utilizzare Farine Bio macinate a pietra sembra veramente di utilizzare un prodotto vivo e vero

Le vostre pagnotte hanno una forma voluminosa e consistente, un pane insolito per le tavole italiane. A cosa è dovuta questa scelta?

Abbiamo sempre avuto una sguardo Internazionale a riguardo dei pani anche perché , come ho detto, la rete è sempre stata la nostra maggior fonte di stimolo. Il pane storicamente è stato sempre condiviso da più persone, e le forme sono sempre state mediamente grandi e voluminose. Il pane in formato grande e con Pasta Madre tende ad avere una vita più lunga e quindi a non essere sprecato. Tante volte se riscaldi semplicemente in forno un pezzo di pane prodotto 3 / 4  giorni prima è quasi migliore di quando è appena fatto.

Quali sono i vostri progetti ora con slowbreadlab?

SlowBreadLab attualmente è un sogno che vorremmo realizzare, ossia un Lab di produzione di pane che possa avere come canali di vendita dai mercati Bio ai negozi e ristoranti e anche i Gas o comunque realtà che possano capire ed apprezzare  la qualità del prodotto. Potrebbe anche essere uno spazio di condivisione e conoscenza per quanto riguarda la panificazione con Pasta Madre,un punto di incontro dove conoscersi e confrontarsi.

slowBreadLab

Quali sono i vostri modelli?

Il modello che più ci ha affascinato è quello di Chad Robertson, che non ha inventato nulla, ma ha messo a punto un modo molto semplice per fare il pane basato tutto sul  lasciar lavorare gli ingredienti e dare il tempo agli elementi di lavorare . Utilizzando delle lunghe fermentazioni e lievitazioni per fare sprigionare aromi e sapori.
 Ma anche tutti gli HOME BAKER della rete con i quali in maniera trasversale ed Internazionale condividi esperienze e sperimentazioni.

Se pensiamo che si puo’ iniziare un pane facendo un prefermento alla sera per poi fare l’impasto principale nella mattinata del giorno successivo completarlo nelle prime ore del pomeriggio e lasciarlo in ultima lievitazione a 5 ° tutta la notte in frigorifero e cuocerlo  il mattino successivo.

 

Che pane mangiano i vostri bambini?

Ovviamente il nostro pane …..rosicchiano tranquillamente croste di pane senza timore e delle volte lo preferiscono a pani dolci

 Ringraziamo Michele e Kaisli per la loro gentilezza…non nascondiamo di aver provato il loro prezioso prodotto, confermiamo qualità e fraganza di un pane unico che porta con sè il gusto dei sapori autentici! 

Clicca qui per visitare la pagina ufficiale di SlowBreadab su FaceBook  

Instagram:  http://instagram.com/micheledogati/

Testo di Elisa Da Rin Puppel

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