Al DEVERO con Enrico Bartolini

Al DEVERO con Enrico Bartolini

È lo chef in persona a venirci ad accogliere all’entrata del suo ristorante presso il DEVERO Hotel di Cavenago nei pressi di Milano, Enrico Bartolini ci viene incontro sorridendo ed invitandoci a prendere posto in uno dei tavoli appositamente apparecchiati nella sala da pranzo.

LE MATERIE PRIME: ritorno alle origini

Il nostro incontro mirava ad una chiacchierata con lo chef stellato eletto come Ambassador per Expo 2015, ma Enrico Bartolini ci tiene particolarmente a farci assaggiare qualche boccone sfizioso prima di parlare.

L’ambiente è fresco e naturale, ci circondano materiali naturali, il legno e la pietra a vista che incornicia la cucina: un regno di pace e perfezione atto all’elaborazione di squisiti piatti. L’uso di questi materiali per l’arredamento, in oggetti esposti in forma originaria, come ad esempio il banco da falegname in legno, ci suggeriscono l’attenzione dello chef verso la materia prima, sia negli utensili che, per estensione, negli ingredienti.

Al DEVERO con Enrico Bartolini - OraZero

LA MELANZANA: IL FRUTTO DELLA PASSIONE

“Mangiansi volgarmente fritte nell’olio con sale e pepe come i fonghi…

usansi in Italia di mangiare questi frutti per provocare a lussuria”. P.A.Mattioli

Ci accomodiamo e ci viene subito servita una fresca bollicina (alla quale non restiamo indifferenti), si tratta di uno Champagne Poullion 2013 dalle sfumature ramate, che si sposa perfettamente con la croccantezza dei grissini fatti in casa e le sfoglie di mais.

Al DEVERO con Enrico Bartolini - OraZero

Lo chef ci sorprende subito iniziando con un boccone d’eccellenza: la “Melanzana moderna alla brace”. Il perché della melanzana ce lo aveva già anticipato in un’intervista rilasciata per il sito ufficiale di Expo 2015 dal momento che Enrico Bartolini ha scelto questo frutto come “cibo simbolo” di italianità da presentare all’esposizione universale sul tema del cibo:

“Amo particolarmente la melanzana per tre motivi: primo, proviene dal centro-sud Italia, dove il terreno e il clima permettono a questo frutto di diventare succulento. Il secondo motivo è più personale: alcuni miei familiari non l’hanno mai amata e ciò mi ha dato lo stimolo per cucinarla meglio e fargliela apprezzare: è stata una vittoria riuscire a vedere nei loro occhi che finalmente gli piaceva. C’è poi un ultimo punto di vista che voglio rimarcare, un aspetto legato al problema del costo di trasporto che sulle verdure che pesano poco, come la melanzana, sulle lunghe distanze incide molto: chi ha tenuto duro ci permette di apprezzare ancora questo ingrediente che è titolato italiano (quindi mediterraneo) e parte della nostra alimentazione quotidiana”.

La “Melanzana moderna alla brace”, completamente destrutturata e ricostruita in tutte le sue parti esaltandone la cremosità e la lucentezza intingendola direttamente in una gelatina ricavata dalla sua stessa buccia, viene servita accompagnata da due cannoli di cavolo nero…uno splendido inizio!

Interessanti sono anche le origini della melanzana alle quali lo chef sembra attingere, un tempo infatti essa era considerata un frutto afrodisiaco proveniente dalle Indie ed importata in Europa attraverso gli arabi. Da un altro punto di vista possiamo identificare la scelta del vegetale come un emblema di internazionalità, esemplificata poi nella ricchezza dei sapori derivanti da diverse culture della cucina mediterranea.

Lo chef ci spiegherà poi come la melanzana gli ricordi la sua infanzia, identificandosi con una domenica di feste se cucinate alla parmigiana, o ancora di come essa rappresenti il sapore del luogo natio se mangiate sul pane toscano con un filo d’olio.

Bartolini sembra citare proprio le parole dell’autore statunitense John Fante, il quale ne “La confraternita dell’uva” scriveva: Le melanzane al forno mi riportarono all’infanzia, quando costavano un soldo l’una ed erano una vera festa”.

E nel descrivere questo piatto Bartolini va ben oltre, paragonandolo ad un vera e propria fase dell’innamoramento, quando ci si accorge che il sentimento dell’amicizia è diventato altro…una vera poesia!

Al DEVERO con Enrico Bartolini - OraZero

ALLA SCOPERTA DEL MENU’

Il mètre si avvicina nuovamente a noi portando con sé i menù del ristorante firmati Enrico Bartolini…come non poter assaggiare almeno un piatto!

Il menù degustazione a fantasia dello chef ci tenta assai…ma optiamo per un assaggio ciascuno: io prediligo qualche cosa di vegetariano scegliendo degli asparagi con salsa di tamarindo e scaglie di tartufo nero. Mentre Luca, presente con me per l’occasione, opta per le Alici di scoglio in incontro tra saor e carpione, le quali mirano ad impreziosire l’antica usanza veneziana di metterle sotto sale e conferir loro maggior sapore marinandole con la cipolla.

Al DEVERO con Enrico Bartolini - OraZero - Asparagi con salsa di tamarindo

L’attesa dei piatti è dolcemente accompagnata da una crema di patate, zabaione e uova ikura servita con un ventaglio di pani realizzati con lieviti madre e da due bicchieri di vino pensati in abbinamento alle nostre scelte: Sauvignon 2013 per le verdure, ed uno straordinario Fiano di Avellino Guido Marselli dai sentori torbati in abbinato al pesce.

I piatti arrivano sbalordendoci nella loro raffinata semplicità: lo chef stesso accompagna il piatto vegetale terminandolo al tavolo con una salsina che ricorda i sentori dell’anatra all’arancia (ottimo espediente per un piatto vegetariano!). Mentre le alici sembrano ancora sguazzare tra le onde del mare grazie al bizzarro effetto creato dall’ossidazione naturale del cavolo che ha conferito una tonalità azzurra alla decorazione.

Al DEVERO con Enrico Bartolini - OraZero

Deliziati pensiamo di avviarci alla fine della degustazione pensata per noi…ma lo chef ci vuole sorprendere ancora (e coccolare) con due primi dei quali è molto fiero: per me sceglie dei Bottoni di olio e lime con salsa caciucco e polpo alla brace.

Enrico la descrive così: Una pasta ripiena di una fragrante emulsione di olio e lime, accompagnata da un delicato brodo di caciucco e da morbido polpo cotto alla brace.

Per Luca invece, è stata pensata una vera e propria chicca: il Risotto con rape rosse e gorgonzola, ormai un classico dello chef, ma sempre di grande attualità. Enrico Bartolini ha scelto di portare questo piatto anche ad Expo, sottolineando l’importanza delle materie prime utilizzate.

Al momento dei dolci lo chef ci raggiunge al tavolo e si siede con noi. Porta con sé il suo coltellino con manico in legno di ginepro, ce ne fa sentire il profumo, rivelandoci quanto rimanga sempre incantato dall’aroma delle materie prime, un odore unico ed inconfondibile, da non poter mescolare con l’aggiunta di nient’altro!

Come dessert arrivano delle piccole prelibatezze, Enrico ci invita ad iniziare dalla Crema bruciata con mirtilli ghiacciati, ciliegie e meringhe. “Questo abbinamento – ci confida lo chef – è nato da un ricordo d’infanzia che risale alle estati in cui sceglievo la “Coppa D’Oro all’amarena” capovolgendola e mangiandone prima la frutta. Ho scelto dunque di accostare due ingredienti consolidati e gustosi al tempo stesso. L’uovo dello zabaione poi risale ad un ricordo un po’ più tardivo quando, da adolescente, mi ubriacai per la prima volta con lo zabaione!”

Al Devero con Enrico Bartolini - OraZero

Ed è con questi piccoli segreti e racconti di storie che hanno fondato le basi della sua carriera per arrivare alle 2 stelle Michelin, che Enrico Bartolini ci ha accolti ed intrattenuti.

Vi lasciamo con gli ultimi due dolci assaggi, il ricordo dei quali è incredibilmente ancora vivido nei nostri palati: un macaron allo zafferano ed una caramella realizzata con una pellicola di burro di cacao che avvolge il succo del frutto della passione…una vera e propria esplosione di gusto!

Ringraziamo ancora Enrico Bartolini per la Sua cordialità e accoglienza, e vi invitiamo a seguirlo nel percorso culinario proposto per Milano Expo 2015.

Parole e Immagini di Elisa Da Rin Puppel, accompagnata da Luca Ferrari per DOLPI - Made in Dolomiti

 

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